A Tavola con Vittoria: La storia del coniglio
Storia della cucina veneta, alimenti
e ricette a cura di Vittoria; (A tavola con Gioia è
sostituita da a tavola con Vittoria, provvisoriamente,
essendo Gioia impegnata)
A cura di Vittoria
Il
coniglio nel Veneto richiama la tradizione contadina;
anticamente il suo allevamento costitutiva la forma di
reddito integrativo per le famiglie della mezzadria veneta,
che di queste carni si nutrivano e con le quali esercitavano
un piccolo commercio per poter disporre di una certa liquidità
di denari.
Che questo piccolo grazioso animale abbia accompagnato
le aziende agricole venete fin dai suoi albori è
dimostrato da numerosi documenti storici e che fosse merce
di valore lo si deduce dal fatto che era inserito nei
contratti agrari della fine Ottocento, ma anche più
recentemente nei mercuriali della Borsa Merci della Camera
di Commercio di Verona. Il coniglio come tutti gli animali
d'allevamento, ha subito l'evoluzione del sistema. Si
è perfezionata ed equilibrata l'alimentazione e
si sono tecnicizzate le strutture di allevamento. La morfologia
del coniglio è rimasta però inalterata ed
anzi tali azioni ne hanno affinato la carne. Da strettamente
famigliare, infatti, l'allevamento del coniglio ha assunto
dimensioni maggiori senza però perdere il suo legame
con la terra. Questo è il tipo di allevamento oggi
presente nel Veneto, dove esiste la più importante
concentrazione al mondo di allevamenti di cunicoli. E'
universalmente riconosciuto che l'area del bacino del
Piave è stata la culla della moderna cunicoltura:
nella Marca si sono sperimentate le tecniche di allevamento
attualmente applicate in tutte le produzioni d'Europa.
La cunicoltura italiana rappresenta la maggior realtà
di settore a livello comunitario e mondiale ed è
al quarto settore della zona tecnica nazionale, dopo i
bovini, suini e avicolo. A livello europeo l'Italia rappresenta
il 44% della produzione. In questo panorama la regione
Veneto ha ruolo di leader, rappresentando circa il 38%
della produzione nazionale. La realtà di Treviso
è stimata ai 300 allevamenti, collocati per la
maggior parte nell'area Destra Piave che vede la più
alta concentrazione di allevamenti cunicoli mondiale,
con Volpago e Trevignano i fiori all'occhiello per il
numero di allevamenti e capi allevati.
L'esperienza degli allevatori locali e la ricerca scientifica
hanno
contribuito a migliorare la carne di questa specie, al
punto che è
particolarmente apprezzata oltre che per la digeribilità,
il basso tenore di
colesterolo , l'elevato valore nutritivo, il basso tenore
di sodio, anche per
il gusto che soddisfa i palati più raffinati. Per
la sua morfologia e per le
tecniche di allevamento adottate, la carne ha mantenuto
negli anni una sua
immagine salutista, confermata a tutt'oggi da studi ed
indagini alimentari.
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E'
gustosa, particolarmente magra, molto ricca di vitamine
e sali minerali, a bassissimo contenuto di colesterolo
e sodio. Particolari tecniche di allevamento e soprattutto
un'alimentazione dell'animale basata su materie prime
di elevata qualità, hanno ulteriormente fissato
queste caratteristiche. Il coniglio negli allevamenti
professionali, viene allevato fino ad una età di
84/90 giorni, per non fargli raggiungere la maturazione
sessuale, evitando quindi quel particolare odore della
carne non apprezzato da molti consumatori. Un tempo bistrattata
dai vari chef e dimenticata dal consumo famigliare, oggi
la carne di coniglio si sta proponendo per la sua eccletticità
gastronomica, come un interessante passe-partout, sia
con l'attenta riscoperta dei piatti tradizionali sia con
l'invenzione di nuove pietanze.
Coniglio al latte
Per quattro persone: Un coniglio di Kg 1,250 ogiù
di lì,
100 grammi di pancetta tagliata a cubetti,
una cipolla tagliata grossolanamente,
un pomodoro schiacciato e pelato,
un litro di latte,
100 grammi di mandorle e nocciole pelate, tostate e pestate
nel mortaio,
un bicchiere di brandy,
2 spicchi d'aglio,
2 cucchiai di farina,
3 d'olio d'oliva,
un pizzico di sale.
Lavare, asciugare il coniglio e infarinarlo leggermente.
In una casseruola fare rosolare nell'olio la pancetta
a cubetti; quando sarà dorata, mettere il coniglio
e farlo rosolare per 10 minuti. Tagliare e mettere da
parte il coniglio, far soffriggere nella stessa teglia
la cipolla tritata, il pomodoro e le mandorle tostate
e l'aglio. Aggiungere al soffritto il coniglio, il brandy,
il sale e un pizzico di peperoncino. Coprite al filo la
carne con il latte e lasciar cuocere lentamente per circa
un'ora o finchè il coniglio sarà tenero
e la salsa ben legata.
L'evento: la "Festa del coniglio" si svolge
a Falzè di Trevignano la seconda domenica di settembre,
manifestazione enogastronomia.
A cura di Vittoria
