A TAVOLA CON GIOIA: RISOTTO E LUGANEGA

a cura di Gioia

Il risotto è un piatto abbastanza impegnativo in termini di tempo e che i trevigiani consumano in tre stagioni su quattro, se si escludono le estive e diffuse insalatone di riso. Un ingrediente fondamentale per la cucina trevigiana e che bene si sposa con il riso è la Luganega, un insaccato a base di carne di maiale. Per il risotto però bisogna scegliere la luganega bianca, quella più grassa, per insaporare il brodo e il riso. Le nostre nonne più che un risotto preparavano una minestra con una luganega per ogni commensale, la quale finiva nel piatto intera, attorniata da poco riso, galeggianti l’una e gli altri in un brodo gustosissimo. Mangiare da ricchi per quei tempi! Oggi si preferisce il risotto, nel quale la luganega si trova sminuzzata, mettendone ad occhio una ogni due porzioni.

Prima si fa soffriggere la luganega a pezzetti con la cipolla senza aggiungere olio o burro perché di grasso ce n’è e parecchio e poi si aggiunge il riso, che si lascia tostare per pochi secondi. Successivamente un po’ alla volta si aggiunge mezzo bicchiere di vino rosso e il brodo vegetale che precedentemente si era preparato. Si porta a cottura, mantenendo il risotto piuttosto consistente. Si completa nel piatto, per chi vuole osare, con una spruzzatina di grana e una noce di burro. Chi poi volesse farla protagonista di un pranzo o di una cena, può fare un ragù sempre con la luganega bianca fatta soffriggere, usando burro e olio, in un cocktails di cipolla, aglio, carota, rosmarino, peperoncino, finocchio e sedano. Con questo ragù si condiscono i bigoli (spaghetti). E son convinta che anche voi, complice un bicchiere di buon vino, canterete “Me piase i bigoli con la luganega”, come in quell’antico canto popolare trevigiano.

a cura di Gioia