Gioia

Nella Marca Trevigiana il salame è sempre stato un alimento principe, perché la carne di maiale nelle campagne era la sola mangiata. Mi riferisco a tempi che sembrano preistorici, anche se la loro distanza cronologica reale risale a sessant'anni fa circa. Allora il bollito era dei nobili e dei borghesi cittadini oppure cibo da nozze. Il contadino della campagna consumava il porco. Il Maffioli dice che per fare il salame trevigiano ci vogliono "50% di carne, 50% di grasso, macinati a chicco di mais, sale 2,7% al Kg, spezie 0,8%.". Si insaccavano in budelle di manzo. Necessitavano di almeno due mesi di stagionatura. Per i salami con l'aglio si macinano finemente tanti begli spicchi quanti sono i kg. di composto, al quale si aggiungono sciolti in un po' di vino. Taluno ama un profumo d'aglio più accentuato e ne raddoppia il quantitativo: due begli spicchi per kg di composto.

Adesso nei tempi moderni il salame resta ancora un affettato richiesto e non solo dal popolo. E' considerato veramente cool consumarlo alla maniera di un'antica ricetta veneta, ossia con l'aceto di vino rosso. Come tutte le ricette anche questa ha diverse varianti. Tutte prevedono però che lo si affetti a grosse fette. C'è poi chi lo fa rosolare in una padella, aggiungendo successivamente dell'aceto. Altri preparano un soffritto di cipolla con del burro e poi vi adagiano le fette di salame, irrorandole eventualmente anche con un mestolo di brodo ben caldo. Si può accostare a della polenta.

Questa ricetta la si può fare tutto l'anno, la sapienza contadina di un tempo lo consentiva solo dopo il 21 dicembre, il giorno di San Tommaso, in cui si uccideva il maiale, per consumarlo durante le festività natalizie e tenere lo strutto per i dolci carnevalizi. Ma oggi è tutto in tempo reale, anche il salame.

Gioia